2. Carne en canal

La canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, esta división tiene por objeto facilitar su manipulación. Por último la canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12ª vértebra, conocido como corte tradicional y el corte a la 5ª costilla, conocida como corte americano.

La canal se comercializa en frío: La canal es sometida a un proceso de oreo y refrigeración, lo cual garantiza la calidad de la misma y evita su exposición a agentes externos contaminantes. Este proceso reviste especial importancia pues es a través de él, donde la carne adquiere mayor terneza, palatividad y excelente olor.

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